Videoricetta del coniglio all’ischitana

Coniglio all’ischitana Videoricetta

Videoricetta del coniglio all’ischitana

Videoricetta del coniglio all’ischitana

coniglio-all-ischitana

Dal blog di Francesco Tramontano

Eccomi a scrivere di emozioni, sentimenti e ricordi che mi accompagnano lungo il percorso di questa professione un po’ fuori dagli schemi, fatta di cucine, persone, arte, incontri, odori, profumi, tradizioni e la consapevolezza di voler condividere tutto ciò con un numero sempre crescente di amici.
Michelangelo Iacono è giovanissimo, è un ragazzo entusiasta della vita, curioso delle cucine altrui, è una persona forte ed anche molto sensibile.
Con lui si può discutere di tutto ma soprattutto è bello ascoltarlo quando parla, con una convinzione da adulto, dell’amore per il luogo in cui è nato, del suo impegno nel sociale e delle tradizioni della sua Fontana (Serrara – Fontana, Isola d’Ischia).
Qualche tempo fa, prima di una mia partenza da Ischia, mentre ci salutavamo, lui mi ha guardato dritto negli occhi e con quel sorriso di chi vuol suggerirti qualcosa, mi ha detto… Francè, scrivi della mia vita sul tuo blog!
Stesso quella sera gli ho mandato un messaggio in cui gli dicevo che sarei stato felicissimo ma che nessuno meglio di lui poteva parlare di se stesso.
Dopo un breve scambio di messaggi, Mike ed io, abbiamo deciso che sarà lui, in prima persona, a raccontarci le sue origini e la storia della tradizione del coniglio all’ischitana.

Fontana é una piccola frazione del comune di Serrara Fontana ad Ischia.Anticamente denominata “merecoppe”,si, perchè prima l’isola d’Ischia era divisa in due “merecoppe” e “merevascio”;
La prima stava per mare di sopra(zona collinare) ricco di vegetazione e bestiame,ottima uva e soprattutto grandi fosse nei boschi per conservare la neve utile in estate;
La seconda stava per mare di giù(zona sul mare), ricca di pescatori e quindi con tanto pesce e di tutto ciò che si poteva prendere dal mare.
In questa piccola isola ,ma bellissima e soprattutto verde avveniva un vero e proprio “baratto”. Gli abitanti della zona alta “merecuppesi” scendevano a “valle” per portare i propri prodotti (funghi,ortaggi ,verdure, conigli…..) e scambiavano le loro pietanze con i pescatori vivendo cosi autonomamente anche se su un isola…..insomma ad Ischia non mancava proprio niente ,c’era tutto anzi si esportava il vino in terraferma.Ecco il vino, ingrediente fondamentale del piatto di cui sono orgoglioso di conoscere e forse di saper fare abbastanza bene…..il coniglio all’ischitana!
Il coniglio era ed è sacro qui da me, infatti l’undicesimo comandamento a Fontana è :”mangia il coniglio la domenica, o in ogni occasione di festa”. E’ tradizione fare il coniglio quando ci sono ospiti a casa o quando ci si riunisce per una festa!
Oggi non esiste quasi più il coniglio allevato nelle “fosse” o nelle “cajole” ma prima ce ne erano tanti di allevatori e mio nonno era uno di quelli!
Il nonno mi faceva prendere il coniglio più grosso nella cajola , io ero scaltro e mingherlino e riuscivo a beccare il coniglio per le orecchie ,non appena preso, lui era molto attento a toccare la pancia dell’animale per controllare se era una CUNEGLIA FEMMINA e se era PRENA (se era gravida).In quel caso il mio gioco iniziava di nuovo, dovevo lasciarla e puntare su un altro coniglio! Il nonno allevava i conigli avendo cura di dargli determinati tipi di erba tra cui i “palieri” e le “fasolare”.Ci sono delle foto che raccontano un pò dei miei antenati impegnati nella raccolta di erba e nella vendemmia , e una bellissima che mostra come il coniglio veniva allevato in casa!

Indubbiamente il profumo del vino che sfuma il coniglio insieme alle erbette è quello che mi fa rivivere i miei nonni e quei momenti della mia infanzia! Credo di essere fortunato ad aver vissuto delle cose di questo tipo, infatti mio nonno mi ha trasmesso l’amore per la natura, per l’agricoltura e per le cose genuine del tempo che fù. Nella sua ignoranza mi ha insegnato tante cose e quante me ne avrebbe potuto insegnare ancora…..Personalmente sono orgoglioso di essere un “merecuppese”e ne sono fiero!Amo infatti definirmi tale….
Tutti mi chiedono quale sia il trucco per un buon coniglio, io rispondo sempre allo stesso modo “passione e pipernia”. La pipernia è una specie di timo che

mortaio

io metto nel pesto di erbette rigorosamente pestato a mano in un mortaio di legno!
Cerco di mantenere integre le tradizioni di questa pietanza rispettando tutte le usanze, avendo cura della cottura ,lenta,magari su una vecchia cucina a legna e magari in un tegame di terracotta.
I pezzi pregiati di questo animale sono gli intestini, le interiora, la testa e soprattutto la gamba di dietro!-
- La gamba di dietro va imbottita con aglio,prezzemolo,sale doppio,peperoncino
-l’intestino va prima messo a macerare in sale doppio e succo di limone per disinfettarli e infine sciacquare e risciacquare con vino per poi avvolgerlo intorno ad un bel gambo di prezzemolo
-il fegato va cotto alla fine della cottura dell’intero animale per mantenerne la fragranza e il sapore
-la testa è la parte che darà sapore a tutto il sugo
-”il mascariello” e il “cervello” sono le parti che vengono dati ai bambini, pezzi che daranno un vero e proprio battesimo del coniglio, per poi passare alla gambetta piccola che li accompagneranno sino all’età di otto-dieci anni per poi passare a pezzi piu grossi, come una vera e propria gerarchia conigliale!
è infatti un rito “salire di livello” a seconda dell’età ! in sintesi si inizia che si è bambini e si mangia il mascariello, poi si mangia la gambetta, poi il pezzo di mezzo,infine il capo famiglia la coscia grande!
Io venticinquenne sto nella fase del pezzo di mezzo per farvi capire!

Io oggi non sono qui per scrivere la ricetta del coniglio all’ischitana, perche ne troverete svariate e tutte diverse, sono qui solo per farvi capire l’importanza che questo piatto ha per noi isolani e di quanto a me personalmente fa “viaggiare” attraverso “odori,ricordi,tradizioni e passioni che mi accomuna a tutti i miei colleghi che fanno questo lavoro prima per amore e poi per gioco ,e chi come me e Francesco ci buttano dentro anche un pò di anima ed emozioni….Grazie Chef

Michelangelo Iacono
“il merecuppese”

Uno dei miei primi conigli della mia carriera!

 

Guarda qui il video!

 

0 Commenti

  1. [...] che trova la sua sublimazione in alcuni piatti tipici dell’isola, come il “Coniglio alla Cacciatora”, dove di per se è già meraviglioso il modo di allevamento dell’animale stesso, mantenuto in [...]

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